Myślał indyk o niedzieli...

...a w sobotę łeb ucięli-tak mówi ludowe przysłowie. To zbieg okoliczności, że dzisiaj sobota (śmiech). Miałem akurat takie skojarzenie, ponieważ pierś z indyka to jeden ze składników mojego dzisiejszego dania. Ale nie o mięsie chciałbym dzisiaj mówić, lecz o ryżu, a właściwie o risotto. Wywodzi się z północnych Włoch, gdzie z powodzeniem uprawia się ryż o zaokrąglonych ziarnach-jego najpopularniejsza odmiana to arborio. Risotto uznawane było za potrawę biedoty, jednak obecnie serwowane jest w eleganckich restauracjach na całym świecie. Każdy adept sztuki kulinarnej (np. podczas nauki w słynnej Le Cordon Bleu) musi się z jego przygotowaniem zmierzyć. Poniżej kilka cennych rad, jak się do tego zabrać, żeby uniknąć rozczarowania.

1. Po pierwsze ryż-zwykły długoziarnisty się nie nadaje. Musi to być specjalny ryż do risotto, np. arborio, ale jest wiele innych odmian. Ważne jest, że po wrzuceniu na patelnię czy do garnka ryż podsmażamy na maśle, aż ziarenka będą z wierzchu szkliste, a w środku perłowe. Trudno przegapić ten moment. Podczas podsmażenia cały czas mieszamy, żeby masło równomiernie pokryło ryż. Ten etap to tzw. hartowanie.
2. Po drugie bulion. Nie da się zrobić risotto bez niego. Ja nigdy nie używam kostek rosołowych. Dzień lub dwa przed planowanym risotto przygotowuję własny wywar z warzyw, ewentualnie dodaję kawałek mięsa, ale bardzo rzadko. Taki bulion można zamrozić, żeby mieć go pod ręką w razie potrzeby. Dodajemy go do ryżu po etapie hartowania, powoli, po jednej chochli. Ważne, żeby był gorący, dlatego ustawiamy garnek w pobliżu naczynia, w którym risotto jest przygotowywane i cały czas podgrzewamy. Dolewanie zimnego wywaru do risotto to zbrodnia!
3. Po trzecie dodatki. Risotto można zrobić z czym tylko dusza zapragnie. Ale są klasyki, których zmieniać nie wypada, jak risotto szafranowe czy z borowikami. Jest jednak składnik, bez którego ta potrawa nie może się obejść-masło. Prawdziwe, pachnące, świeże. Na nim hartujemy ryż, a także dodajemy je do gotowego risotto.

Białe risotto muśnięte zielenią

Składniki:
-szklanka ryżu arborio,
-250 g piersi z indyka,
-ok. litr bulionu warzywnego (o sposobie jego przygotowania wspominałem w poprzednim poście),
-2 małe cebule: czerwona i żółta,
-3 ząbki czosnku,
-2 czubate łyżki mascarpone,
-łyżka nalewki z pigwy,
-łyżka suszonych ziół (wg uznania, ja używam mieszanki własnej kompozycji),
-50 g irlandzkiego masła Kerygold,
-sól morska,
-2 łyżki oleju arganowego spożywcżego,
-garść posiekanych listków świeżej bazylii.

PRZYGOTOWANIE:
1. Do garnka, w którym przygotowywane będzie risotto, wrzucić 2/3 masła, rozgrzać i zeszklić na nim posiekaną cebulę i czosnek pokrojony w plasterki. Następnie dodać zioła oraz ryż i zahartować go tak, jak napisałem powyżej.
2. Bulion podgrzać. Dodać jedną chochlę do garnka z ryżem, wymieszać, zagotować. Czynność powtarzać, aż ryż będzie ugotowany al dente.
3. Pierś z indyka pokroić w paski i podsmażyć na oleju arganowym na złoty kolor. Dodać do risotto wraz z dwoma łyżkami mascarpone, nalewką z pigwy i resztą masła. Wymieszać i zagotować. W razie potrzeby dodać soli (bulion już jest słony, dlatego sól dodajemy na końcu). Risotto podawać od razu w miseczkach lub głębokich talerzach posypane świeżą bazylią. Można podgrzać, ale wymaga to dodatku odrobiny bulionu, inaczej ryż przywrze do garnka.